"A" COME AGLIO

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AGLIO
L'aglio è una pianta erbacea perenne, ma in coltura dura un anno; la raccolta è autunnale, perchè i bulbi vengono estirpati quando sono giunti a completa formazione; la riproduzione avviene per mezzo dei bulbilli, cioè degli spicchi (8-14) di cui è composto il "bulbo" o "testa". Comprende varietà a tunica bianca (primaticce) ed anche di color malva: la più diffusa in Italia è la "bianca comune" rustica e ben conservabile mediante le lunghe "reste" (trecce) tradizionali.
Per consumare l'aglio, è necessario asportare accuratamente dagli spicchi le parti nelle quali appaiono macchie che causano cattivo sapore. Dopo aver separato i bulbilli si toglie la tunica (pellicola): ciò può essere facilitato appoggiando le due punte dello spicchio su una superficie rigida e premendo con il pollice. Perchè l'aglio sprigioni tutto il suo aroma, occorre schiacciarlo un po' prima dell'uso, liberando l'olio essenziale. L'aglio fresco è da preferirsi ai vari estratti, in polvere o liquidi, offerti in commercio e nei quali i processi di lavorazione tolgono spontaneità al prodotto.
Il dissidio fra quanti amano l'aglio e quanti lo detestano è antichissimo ed inconciliabile: vi furono popoli che adorarono questo bulbo attribuendogli, a ragione, virtù medicamentose, e re ed imperatori pronti a punire chi si fosse presentato davanti a loro dopo aver mangiato dell'aglio.
Come aromatizzante, l'aglio è elemento insostituibile in gran parte delle cucine popolari del Mediterreneo. Se risultasse indigesto un piccolo trucco potrebbe tornare utile: abituare lo stomaco poco per volta consumando piccolissime quantità d'aglio tutti i giorni.

AGLIATA
DOSI PER 4 PERSONE
5 grossi spicchi d'aglio;
1 dl di olio d'oliva;
la mollica di 1/2 panino;
aceto bianco;
sale e pepe.
Attrezzatura: mortaio o frullatore
Spellate gli spicchi d'aglio e poneteli nel mortaio; pestateli in modo da ottenere un composto omogeneo. Incorporate l'olio, facendolo scendere "a filo", come per la maionese. Continuate a pestare rimestando il composto fino ad ottenere una crema spessa ed omogenea. Infine, amalgamatevi la mollica di mezzo panino bagnata in poco aceto di ottima qualità e poi strizzata. Condite con una presa di sale, macinatevi sopra un poco di pepe, rimescolate accuratamente e quindi versate nella salsiera.
Consigli: è una salsa molto appetitosa, molto indicata ad accompagnare carni lessate, verdure o stoccafisso bollito. Tuttavia non è molto adatta agli stomaci deboli.
La ricetta tradizionale imporrebbe l'uso del mortaio di marmo, con pestello di legno, ma si può procedere più velocemente e con meno fatica usando il frullatore (circa 30'' a bassa velocità, 15'' ad alta)


SALSA AIOLI
Salsa a base di aglio che, per secoli ha caratterizzato la cucina dei poveri lungo le sponde del Mediterraneo. Si accompagna ai piatti della Provenza, in particolare a quelli di pesce, come la Bouillabaisse. Come la maionese, questa salsa "impazzisce" facilmente e, data la presenza di uovo crudo, non si presta ad essere conservata.
DOSI PER 4  PERSONE
4 spicchi d'aglio;
1 tuorlo d'uovo crudo;
2,5 dl d'olio;
il succo di 1 limone;
1/2 cucchiaio di acqua fredda;
sale.
Spellate e pestate finemente nel mortaio 4 spicchi d'aglio, incorporatevi il tuorlo d'uovo, un pizzico di sale e 2,5 dl d'olio (fatto scendere a goccia a goccia all'inizio e, non appena la salsa comincia a legarsi, "a filo", come per la maionese). Fate ruotare velocemente il pestello e amalgamate bene gli ingredienti tra di loro. Mentre la salsa sta montando, aggiungete, poco alla volta, il succo di limone e mezzo cucchiaio d'acqua fredda. Quando la salsa sarà pronta, travasatela in una salsiera.
Consigli: nel caso in cui la salsa dovesse scomporsi durante la preparazione, sbattete in una scodella un altro tuorlo d'uovo e ricominciate ad amalgamarvi, poco per volta, l'aioli non riuscito, facendolo scendere lentamente, a goccia a goccia. Anche per questa salsa si può ricorrere all'aiuto del frullatore, più agevole da utilizzare del tradizionale (e in verità migliore) mortaio di marmo, con pestello di legno.

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