"B" COME BASILICO

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BASILICO
Il basilico è una pianta erbacea alta fino a 30-60 cm, con notevole sviluppo fogliare di colore verde brillante; i fiori, bianco-crema, sono disposti a pannocchiette. L'aroma migliore è sviluppato dalla piantina giovane, che viene spesso raccolta e venduta con l'intero apparato radicale per ritardarne l'appassimento. Il basilico nano (non sorpassa l'altezza di 15 cm), spontaneo nell'Italia meridionale, ha aroma più forte e pungente delle varietà coltivate. La coltivazione del basilico è particolarmente curata in Liguria e Provenza, dove costituisce la base del famoso pesto.
Le foglie intere del basilico vanno aggiunte a sughi e salse, specie quelle di pomodoro, nell'ultimo periodo di cottura; per il pesto e preparazioni analoghe, si dovrebbe usare il mortaio di marmo con pestello di legno, ma, adoperato con criterio, anche il frullatore elettrico  si dimostra accettabile.
Una volta staccate dalla pianta, le foglie appassiscono nel giro di poche ore; ma, lavate, asciugate e messe in una scatola ben chiusa, in frigorifero, mantengono sufficiente aroma per qualche giorno. Per la conservazione del basilico si consiglia di raccogliere i rametti, possibilmente di mattina, da piante che non abbiano ancora iniziato la fioritura. Lavarli in acqua fredda e mondarli, poi farli asciugare rapidamente in luogo ombroso e areato, evitando che le foglie appassiscano o secchino. Asciutti che siano i rametti, staccare le foglie e disporle ad una ad una in un vasetto di vetro sterilizzato (basta farlo bollire per qualche minuto), ricoprendo ogni strato di foglioline con un cucchiaino di sale fino igroscopico. Terminare con uno strato di sale ed un velo d'olio e chiudere ermeticamente ogni vasetto, che va conservato in luogo buio, fresco ed asciutto.
Si può procedere analogamente, anzichè col sale, con olio etra-vergine d'oliva, avendo cura di disporre alla fine un dischetto di carta oleata che mantenga le foglioline di basilico completamente ricoperte d'olio.

INSALATA DI POMODORI AL BASILICO
DOSI PER 4 PERSONE
5 pomodori di media grandezza, ben sodi;
1 mazzetto di basilico;
5 cucchiai d'olio d'oliva extra- vergine;
sale e pepe.
Lavate, asciugate e tagliate a fettine non troppo sottili i pomodori: liberateli dei semi, cospargeteli leggermente di sale e disponeteli su un tagliere leggermente inclinato, lasciandoli riposare una decina di minuti affinchè possano eliminare l' acqua di vegetazione. Metteteli allora nell'insalatiera e conditeli con un trito abbondante di basilico, un po' di pepe macinato al momento e l'olio. Lasciar riposare l'insalata, così preparata e coperta, per 15' in frigorifero, prima di servirla in tavola.
Consigli: è un tipo d'insalata facile e caratteristica della cucina italiana, sempre ottima a patto che i pomodori siano maturi e sodi al punto giusto, l'olio extra- vergine d'oliva di ottima qualità ed il basilico ben fresco e profumato. Per tritare il basilico e far in modo che non perda l'aroma si suggerisce di tagliarlo con un coltello con lama in ceramica e non in metallo o, altrimenti, sminuzzarlo con le mani.

TRICOLORE FINGERFOOD
DOSI PER 4 PERSONE
Per il verde:
Basilico fresco 10 gr;
200 gr zucchine
4 g colla di pesce
olio extravergine e sale q.b.
Pulite le zucchine ed eliminate la parte bianca; tagliate il resto a tocchetti e saltarle in padella con un filo d'olio fino a farle intenerirle. Frullate le zucchine con il basilico ed un cucchiaio d'acqua fino ad ottenere un composto omogeneo. Tenetelo da parte in caldo perchè non si raffreddi troppo. Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela ed aggiungetela al composto di zucchine e basilico mescolando bene. Trasferite tutto in una terrina, coprite con la pellicola e mettete in frigo a rassodare.
Per il rosso:
10 gr basilico fresco;
300 gr pomodorini ciliegia;
5 gr colla di pesce;
sale e olio extraverdine q.b.
Cuocete i pomodorini tagliati a metà con poco olio e il basilico per circa 20 minuti. Passate il tutto al passaverdure, se necessario filtratela per eliminare del tutto i semi, ed, infine, aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Mescolate la passata di pomodoro e versatela nei bicchierini di vetro e ponetela in frigo a raffreddare.
Per il bianco:
250 gr di stracciatella di latte vaccino o formaggio quark;
mandorle tritate.
Mescolare il formaggio con le mandorle tritate.
Una volta pronti i tre strati, assicuratevi che la gelatina di pomodori si sia rassodata, sovrapponetevi lo strato di formaggio ed, infine, con l'aiuto della tasca da pasticcere munita di bocchetta stellata, lo strato verde. Guarnite con foglioline di basilico.

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