"C" COME CIPOLLA

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CIPOLLA
È una delle più antiche specie orticole; attualmente viene coltivata in tutte le parti del mondo. È una pianta erbacea, la cui parte edule è rappresentata dai bulbi. La cipolla contiene un olio essenziale ed un gran numero di sostanze di intenso odore, quasi tutte solforate. È ben nota l'azione lacrimogena delle più volatili. La conservabilità di questi bulbi è ottima. Fra le varietà più pregiate si possono citare la rotonda di Parma(o di Pavia o di Milano) a bulbo grosso, sferico con tuniche esterne ramate; la dorata vera Parma con tuniche esterne di color giallo-dorato, carnosa e saporitissima; la rossa di Tropea, con bulbi di tre forme. Di solito la cipolla è considerata un elemento della cucina popolaresca: esempio più tipico la zuppa di cipolle gratinata, scoperta circa un secolo fa dai nottambuli nei bistrots di Parigi. Il sapore e gli dori troppo acuti si posso attenuare mettendo le cipolle sbucciate nell' acqua fresca e corrente per qualche minuto.

ZUPPA DI CIPOLLE
DOSI PER 4 PERSONE
500g di cipolle bianche;
40g di farina;
80g di burro;
1litro e ¼ di brodo di dado;
100g di gruyère tagliato a fettine sottili;
4 fette di pane casareccio abbrustolite;
sale;
pepe appena macinato.
Sbucciate e affettate finemente le cipolle e fatele rosolare per qualche minuto nel burro. Cospargete con la farina bianca e mescolate a lungo per stemperarla bene.
Bagnate più volte con poco brodo caldo.
Sistemate nei tegamini di coccio le fette di pane abbrustolite, versatevi sopra la zuppa, pepate abbondantemente e coprire con fettine di gruyère. Passate in forno caldo e lasciate gratinare sino a che la superficie sarà ben dorata. Servite questa zuppa caldissima.

TORTA DI CIPOLLE
DOSI PER 6 PERSONE
Per la pasta:
500g di farina bianca;
3 tuorli d'uovo;
100g di strutto freschissimo;
30g di lievito di birra;
qualche cucchiaino di acqua tiepida; sale.
per il ripieno:
1kg di cipolle finemente affettate;
100g di pancetta a dadini;
3 uova;
20g di strutto;
1 bicchiere di panna ( possibilmente acida);
sale.
Fate sciogliere in poca acqua tiepida il lievito e impastatelo con poca farina fino ad ottenere un impasto al quale darete la forma di una piccola cipolla, che lascerete lievitare per circa un'ora sino a che non avrà raddoppiato il suo volume. Ponete la restante farina a fontana sulla spianatoia , unite i tuorli, il sale, lo strutto e l' impasto lievitato. Lavorare bene per una ventina di minuti e formare ancora una palla che porrete in una terrina coperta con un tovagliolo e lascerete lievitare in ambiente tiepido per circa un'ora.
Quando la pasta sarà ben gonfia, ponetela di nuovo sulla spianatoia infarinata e stendetela con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia dello spessore di circa un centimetro e mezzo. Disponetela nella tortiera, unta con poco burro e leggermente infarinata, in modo da rivestire anche i bordi. Lasciate lievitare ancora per circa un' ora. Affettate molto sottilmente le cipolle e fatele rosolare a fuoco basso, senza che coloriscano, in 20g di strutto, unite metà della pancetta tagliata a dadini e lasciate rosolare anche questa. Fate quindi raffreddare il composto, prima di versarlo sulla pasta nella tortiera. Sbattete nella terrina le uova, il sale, la panna e versate il composto sulle cipolle, aggiungete la restante pancetta a dadini e passate in forno già caldo per 40 minuti circa o comunque fino a che la superficie della torta appaia ben dorata. Se non volete usare lo strutto, o se non vi piace, potrete sostituirlo nella pasta con la stessa quantità di burro, mentre farete rosolare le cipolle in metà olio e metà burro. La presenza dello strutto nella pasta, tuttavia, la rende più sofficie, friabile e saporita.

ANELLI DI CIPOLLA FRITTI
ingredienti per 4-6 persone:
2 cipolle;
185g di farina;
1 cucchiaino di paprika;
2 cucchiaini di cumino in polvere;
3,8 dl di birra;
olio per friggere;
sale. Per completare: salsa piccante o ketchup.
PREPARAZIONE: Affettate le cipolle a rondelle abbastanza spesse. Setacciate la farina con la paprika e il cumino e poi, mescolando con una frusta, diluite tutto con la birra per questo uso è quella messicana, leggera, chiara e molto saporita. La pastella deve risultare abbastanza densa. Passate gli anelli di cipolla nella pastella, sgocciolateli e friggeteli in abbondate olio ben caldo. Scolate le rondelle fritte, lasciatele asciugare su abbondanti strati di carta assorbente da cucina e spolverizzatele con sale. Servito il fritto accompagnato con salsa piccante o ketchup.

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