"D" COME DRAGONCELLO

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DRAGONCELLO Pianta erbacea perenne, con foglie strette e infiorescenze composite. Largamente coltivata in Francia (estragon), mentre in Italia è diffusa solo nel Senese. Raggiunge i 60-90 cm di altezza. Non si conserva bene per essiccamento perché assume sapore di fieno. Si può invece lasciare in infusione per due mesi nell' aceto bianco, ottenendo un ottimo prodotto.

GASTRONOMIA - questa pianticella aromatica, dal profumo e sapore inconfondibili, è uno dei punti deboli della cucina italiana: da noi il dragoncello si trova raramente, in pochi negozi di primizie e, anche nella regione dove lo si coltiva con regolarità - ossia la Toscana, come centro nel Senese -ha sapore molto tenue, tanto che lo si porta in tavola a ciuffi interi, da consumare con i salumi.

ACETO AL DRAGONCELLO
DOSI PER 1 LITRO:
100g di foglie di dragoncello;
1 litro di aceto di vino bianco.Staccate le foglie di dragoncello dai gambi, lavatele e asciugatele, mettetele mettetele in una bottiglia e versatevi sopra l' aceto.
Chiudete perfettamente la bottiglia e lasciate in infusione per tre o quattro settimane, capovolgendo ogni tanto la bottiglia. Al termine di questo periodo filtrate l' aceto attraverso una garza, posta sopra l' imbuto, e mettetelo in un' altra bottiglia.

PETTI DI POLLO AL DRAGONCIELLO
DOSI PER 4 PERSONE:
1 cucchiaio di dragoncello tritato;
4 fette di petto di pollo ( circa 500g complessivi);
1 bicchiere di vino bianco secco;
1 piccolo pezzetto di cipolla o di scalogno;
½ bicchiere di panna fresca;
30g di burro; poca farina bianca;
1 punta di cucchiaino di pepe di Caienna;
sale.Infarinate leggermente i petti e fateli rosolare per qualche minuto nel burro ben caldo facendole leggermente colorire da entrambi i lati; sistematele su un piatto di servizio e conservatele in caldo.
Tritate intanto la cipolla (o scalogno), fatela dorare nello stesso burro dei petti e unite il dragoncello tritato. Quando la cipolla inizierà a colorire bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente; unite il sale, il pepe di Caienna e la panna, portare a leggera a ebollizione, togliete dal fuoco e passate la salsa al colino.
Rimettete i petti nel tegame, versatevi sopra la salsa, rigirate accuratamente in modo che si scaldino, quindi servire.


CHIOCCIOLE MARINELLE DI MAMMA RITA (Da prepararsi nei mesi senza la lettera "R")
INGREDIENTI:
Olio Extravergine d'oliva;
1/2 cipolla;
Prezzemolo (poco);
Dragoncello (in abbondanza);
1/2 carota;
2 cucchiai di salsa di pomodoro;
1 acciuga ben pulita oppure pasta d'acciughe;
1 cotenna di maiale ben pulita e tagliata in piccoli pezzi;
1 dado da brodo;
chiocciole.
Lasciare le chiocciole "a spurgare" in un'insalatiera con acqua e sale grosso per tutta la notte.
Preparare un soffritto con olio, cipolla, prezzemolo, dragoncello, carota, cotenna di maiale e l'acciuga (o pasta d'acciughe), il tutto in un tegame alto. Cuocere a fuoco lento finchè il trito non sarà indorato; aggiungere la salsa di pomodoro ed allungare con brodo di dado, precedentemente preparato. Nel frattempo  iniziare a versare lentamente le chiocciole (preventivamente bel lavate dopo lo spurgo); lasciar cuocere, sempre a fuoco lento, per 1 h circa finchè il brodo non si sia ritirato.

PESTO DI DRAGONCELLO "ALLA SENESE"
INGREDIENTI:
Dragoncello in abbondanza;
Olio extra-vergine d'oliva (1 bicchiere circa);
1 spicchio d'aglio;
Noci oppure pinoli per un gusto meno deciso;
Pecorino di Pienza stagionato;
Sale e pepe.
Attrezzatura: mortaio di marmo con pestello di legno o frullatore.
Nel mortaio porre l'aglio, il dragoncello e le noci e pestarli fino ad ottenere un trito omogeneo. Sempre continuando a pestare, incorporare l'olio a filo, rimestando il composto fino ad ottenere una salsa morbida che abbia la stessa consistenza del pesto alla genovese. Aggiungere allora il pecorino grattugiato, un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco ed amalgamarli bene.
Consigli: il pesto di dragoncello è indicato per accompagnare la carne: bollito o rost-beef, oppure semplici scaloppine. In questo caso si consiglia di aggiungere a fine cottura il pesto di dragoncello mescolato a poco latte e un pezzetto di patata bollita: si otterrà una crema vellutata e appetitosa che rivestirà completamente la carne.
Tuttavia è ottimo per condire la pasta rilasciando appieno tutto il suo aroma e sapore: cuocere e scolare al dente i classici pici senesi, i tagliolini all'uovo ma anche penne e rigatoni, aggiungervi  il pesto a crudo (proprio come si farebbe con quello genovese), spolverare con pepe macinato fresco, pecorino grattugiato ed irrorare con un filo d'olio.
Per risparmiare tempo e fatica, per la preparazione del pesto di dragoncello è possibile sostituire il frullatore (purchè adoperato con criterio) all'uso del mortaio.

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