"F" COME FINOCCHIO

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FINOCCHIO
Sono note come "finocchi" diverse varietà di piante della famiglia delle Ombrellifere; il nome finocchio viene però dato in particolare ad alcune varietà del Foeniculum Vulgare, specie collettiva originaria delle regioni mediterranee e della quale fanno parte varietà selvatiche e coltivate. Mentre le varietà coltivate producono principalmente l'erbaggio commestibile, con il quale si preparano insalate, minestre e piatti al gratin, la verietà selavtica è utilizzata come erba aromatica.
Il finocchio selvatico è pianta erbacea perenne, a volte biennale, rizomatosa, con fusti eretti e ramificati, alti fino a 150 cm; i fiori sono gialli e riuniti in ampie ombrelle. All'interno delle infiorescenze si trova il frutto: un achenio, ricchissimo di olio essenziale e quindi molto aromatico, comunemente detto seme.
Il finocchio ha numerose proprietà terapeutiche: depurative, tonico-aperitive, carminative e antispasmodiche.
Il finocchio conferisce un particolare aroma alle vivande e viene ampiamente usato nella cucina mediterranea. I frutti (o semi) si impiegano per la preparazione di tutte le carni grasse, come la porchetta; i giovani getti e le foglie fresche, invece, sono indiacti per aromatizzare insalate, piatti di pesce, salse e aceti aromatici. Il finocchietto selvatico, in particolare, si usa in Sicilia per la preparazione della pasta con le sarde.

PASTA CON LE SARDE - Sicilia -
INGREDIENTI
Maccheroncini, g 300;
sarde g 300;
olio d'oliva g 80;
uvetta passolina g 30;
pinoli g 30;
6 finocchietti selvatici;
salsa di pomodoro;
2 acciughe sotto sale;
una cipolla;
sale e pepe.
Lavate e mettete ad ammorbidire in acqua tiepida l'uvetta. Pulite poi le sarde, aprendole lungo il ventre, e liberatele dalle interiora e dalle teste. Mondate i finocchietti, togliendo la parte più dura, lavateli e metteteli a cuocere per 10 minuti in abbondante acqua bollente che conserverete per cuocervi la pasta. Scolate il finocchio, strizzatelo e tritatelo. A parte, tritate anche la cipolla, indi mettetela in un tegame, copritela con poca acqua, salatela e fatela cuocere. Aggiungetevi poi l'olio (tenetene da parte un po'), una cucchiaiata di salsa di pomodoro sciolta in poca acqua , l'uvetta strizzata e pinoli. Fate sobbollire per 5 minuti poi unite le sarde,e, dopo circa 10 minuti, il finocchio tritato. Salate, pepate, poi incoperchiate e cuocete i pesci a fuoco basso, rigirandoli di tanto in tanto con delicatezza. In un tegame a parte mettete l'olio che avrete conservato e fatevi spappolare le acciughe, diliscate e lavate. Mettete sul fuoco l'acqua di cottura del finocchio e, quando bollirà, lessatevi al dente i maccheroncini. Scolateli, conditeli con la salsa preparata, unitevi le sarde, lasciate riposare per qualche istante, poi servite.

CONIGLIO IN PORCHETTA - Marche -
INGREDIENTI
1 coniglio circa kg 1,800;
finocchio selvatico g 300;
prosciutto crudo g 50;
pancetta tesa g 50;
salame g 50;
aglio;
olio d'oliva;
sale e pepe.
Aprite il coniglio a metà e privatelo di testa, zampe e interiora, conservando solo il fegato. Lavate, salate, pepate e lasciate insaporire. Intanto mondate il finocchio (usate solo la parte verde, scartando ventuali fiori e semi) e lessatelo in abbondante acqua salata, aromatizzata da 3-4 spicchi d'aglio. Scolatelo appena cotto, scartate l'aglio e conservate il liquido di cottura filtrato. Preparate un battuto con il salame, il prosciutto e la pancetta e mettetelo a soffriggere in 3 cucchiaiate d'olio. Aggiungete il finocchio ben strizzato e grossolanamente tritato e il fegato del coniglio, privato di quelle parti venute a contatto con il fiele e anch'esso tritato. Salate e pepate quindi, con questo soffritto, farcite il coniglio. Cucite l'apertura con del filo bianco poi sistemate l'animale in una teglia; irroratelo con un filino d'olio e passatelo nel forno già a 180°, facendolo rosolare da tutti i lati, quindi proseguitene la cottura, bagnando di tanto in tanto con il liquido del finocchio. Sfornate dopo un'ora, tagliate il coniglio a pezzi e servitelo irrorato dal suo sugo e, volendo, accompagnato da olive "all'ascolana" (olive verdi snocciolate, farcite con carne e fritte).

SEPPIE IN UMIDO AL FINOCCHETTO
INGREDIENTI
Seppie nere, freschissime kg 1,2;
pomodori g 700;
6 ciuffi di finocchio selvatico;
un peperoncino rosso, fresco;
aglio;
olio extravergine d'oliva;
sale e pepe in grani
Soffriggete brevemente in casseruola, con un velo di olio, 2 spicchi di aglio sbucciati e ridotti a rondelle, il peperoncino tagliato a fettine sottili e un ciuffo di finocchio selvatico a pezzetti. Togliete dal fuoco. Riducete i pomodori a rondelle di cm 1 di spessore e accomodatele sopra il soffritto. Coprite con i rimanenti ciuffi di finocchio selvatico, precedentemente tagliati a pezzi e sbollentati, quindi adagiatevi sopra le seppie eviscerate, spellate e lavate. Salate, irrorate di olio extravergine d'oliva e completate con una generosa macinata di pepe. Coprite e ponete sul fuoco vivo finché non si alzerà il bollore, quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per altri 40' circa.

SPAGHETTI ALLE SARDE (RICETTA VELOCE)
INGREDIENTI
Spaghetti g 320;
sarde spinate g 300;
pomodorini ciliegia g 250;
2 spicchi d'aglio;
semi di finocchio;
olio extravergine di oliva;
sale.
Lavate i pomodori e metteteli in uno strato sul fondo di una pirofila con 2 cucchiai d'olio, l'aglio sbucciato e mezzo cucchiaio di semi di finocchio. Cuoceteli nel forno a 180°C per 10'. Scaldate la bistecchiera e grigliatevi le sarde (2' per lato). Tenetele da parte. Fate intanto bollire l'acqua per la pasta, al bollore salatela e cuocete gli spaghetti al dente. Scolateli e conditeli con i pomodori e le sarde salati all'ultimo momento.

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