"G" COME GINEPRO

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GINEPRO
Il Ginepreo (nome scientifico Juniperus communis) appartiene alla famiglia delle Cupressacee.
E' una pianta arbustiva sempreverde di buon valore ornamentale che presenta un aspetto molto mutevole a seconda della zona di coltivazione. Questa pianta spinosa, dalla crescita lenta, può avere infatti, eccezionalmente, solo dove il clima è mite, l'aspetto di un piccolo albero, ma più spesso si presenta sotto forma di cespugli più o meno alti, o assume un portamento prostrato, ciò accade in alta montagna, ed è un modo per difendersi dal freddo e dai venti. Le foglie aghiformi, strettamente lineari, sono di color verde argenteo, mentre i piccoli fiori giallo chiaro di questo arbusto appaiono in tarda primavera o all'inizio dell'estate. Solo dai fiori femminili si sviluppano le bacche. Quest'ultime sono i frutti del ginepro chiamati, in botanica, "galbuli", che, prima di giungere a maturazione, cambiano il colore verde in un viola scuro, con riflessi argentei. Le bacche restano sulla pianta anche da due a tre anni, ogni cespo presenta, quindi, contemporaneamente frutti maturi e frutti acerbi, ancora verdi. I galbuli presentano forma arrotondata, sono lievemente cerati, resinosi e molto aromatici.
Il ginepro è pianta comune nei luoghi incolti situati presso il mare come in montagna, ove cresce numeroso nella zona del faggio, del castagno e delle querce ed è tipico dell'area mediterranea nella quale aleggia il suo piacevole profumo; predilige un terreno ben drenato, leggero, anche arido e un po'alcalino.
Il periodo della raccolta è l'autunno, tra settembre e ottobre, e le bacche vanno poi fatte seccare all'ombra. Gli steli tagliati devono venir essiccati all'ombra, in un ambiente secco e ventilato; in questo modo manterranno a lungo intatto il caratteristico stimolante profumo.
In cucina, le bacche sono usate per aromatizzare arrosti, stufati e ripieni e per la preparazione di liquori; il distillato di ginepro è infatti alla base del "gin". Se, per cuocere le carni alla griglia, viene usata della legna di ginepro, questa comunica ai cibi il suo aroma. Le proprietà aromatiche delle bacche del ginepro sono note da sempre: già i Greci e i Romani le usavano per insaporire le carni.
Le bacche del ginepro contengono un olio balsamico che ha proprietà stimolanti, disinfettanti, digestive, diuretiche e sudorifere.

MANZO BRASATO AL GINEPRO
INGREDIENTI
Brione di manzo kg 1;
bacon, a fettine, g 200;
3 scalogni;
alloro;
bacche di ginepro;
brodo vegetale;
vino bianco secco;
olio d'oliva;
sale e pepe.
Accomodate la carne in una ciotola, copritela con vino bianco, aromatizzatela con gli scalogni tritati, una foglia di alloro e lasciatela marinare per una notte, quindi scolatela, asciugatela, bardatela con le fettine di bacon, legatela e rosolatela molto bene in padella, in un filo d'olio caldo, facendola colorire da tutti i lati; trasferitela quindi in una teglia che la contenga giustamente insieme con il suo fondo di cottura; insaporitela con sale, pepe, 10 foglie di alloro, un cucchiaino di bacche di ginepro, bagnatela con g 300 di vino, un mestolo di brodo vegetale, incoperchiate e fatela brasare in forno a 180°, per circa 2 ore, girandola di tanto in tanto. Durante l'ultima mezz'ora cuocete la carne scoperta, quindi sfornatela, toglietela dal sugo e, se quest'ultimo non fosse abbastanza denso, fatelo ridurre a salsina sciropposa che verserete sulla carne già affettata e pronta nel piatto da portata, al momento di servirla.

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