"P" COME PEPERONCINO

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PEPERONCINO
Il peperoncino è costituito da alcune varietà piccanti del peperone. Ha varie dimensioni, mentre il colore è in genere rosso allo stato maturo. Il contenuto dell'alcaloide capsicina ne condiziona il sapore piccante, che raggiunge talvolta livelli difficilemente sopportabili al palato. Tuttavia esistono molte qualità di bacche e diversi gradi di "piccante": alcune varietà di peperoncino sono poco piccanti e, di solito, vengono adoperate per preparazioni sott'olio o aceto e consumate come antipasto. I peperoncini "forti", inveci si consumano freschi, ma, soprattutto essiccati al sole oppure in stufa e possono essere conservati a lungo. In questo caso si consiglia di mantenerlo in barattoli sigillati o a chiusura ermetica e non lasciarli invecchiare a lungo onde evitare che perda vigore e irrancidisca.
E' possibile polverizzare il prodotto, anche in casa, macinando i peperoncini leggermente arrostiti in padella per disidratarli. I prodotti in polvere più conosciuti a base di peperoncino (facilmente reperibili in commercio e spesso di produzione industriale) sono il chili, molto diffuso in America Latina, Cina e Giappone, e la paprica ungherese.
Il cosiddetto pepe di Caienna è ottenuto da un peperoncino che si riteneva proveniente dalla Caienna, privato dei semi ed impastato con farina e sale, essicato e triturato.
Con il peproncino si possono ottenere anche salse o estratti in alcol o liquidi alcolici (come sherry, brandy, vodka). Tra le salse, la più nota è il tabasco.
Il peperoncino può integrare o sostituire integralmente l'uso del pepe e la sua diffusione in Europa è da far risalire al 1600, quando, dopo la scoperta dell'America, iniziò il commercio della pianta che trovò terreno fertile soprattutto nell'area mediterranea. Poichè il peperoncino, a differenza della altre spezie (pepe in primis), poteva essere acquistato a poco prezzo ed, anche, coltivato facilmente, le popolazioni cominciarono ad utilizzarlo per la conservazione dei cibi e per insaporire pietanze spesso povere. In molte culture, il peperoncino è considerato un potente afrodisiaco.

CREMA DI PEPERONCINI
La crema di peperoncini è una ricetta tipica del Sud Italia, diffusa soprattutto in Sicilia e Calabria dove il peperoncino è il condimento principe di molte preparazioni. La crema va preparata solo ed esclusivamente con peperoncini rossi piccanti freschi che conferiscono alla salsa il tipico colore rosso fuoco ed il profumo intenso.
DOSI PER 4 PERSONE
4 spicchi d'aglio;
1/2 bicchiere di olio extra-vergine d'oliva;
300 gr di peperoncini rossi piccanti;
sale.
Attrezzatura: frullatore, colino a maglia d'acciaio.
Lavate i peperoncini, togliete il picciolo e metteteli a frullare insieme all'aglio e al sale fino ad ottenere un bel composto denso. Versatelo in un colino d'acciaio e lasciatelo riposare tutta la notte in modo tale che espella tutta l'acqua in eccesso.
Il giorno seguente, mettere il composto in una terrina ed emulsionatelo con l'olio fino ad ottenere una crema omogenea di un bel colore rosso fuoco.
Per conservare la crema di peperoncini, mettetela in vasetti piccoli, sigillateli con un tappo nuovo e sterilizzate il tutto per almeno mezz'ora.
Consigli: questa squisita salsa è ottima spalamata su crostini caldi e servita come antipasto, ma anche come condimento ad un semplice piatto di pasta. Un altro suggerimento è quello di accompagnarlo a formaggi freschi o poco stagionati e dal sapore delicato: ideale con i caprini.
Una volta aperto il vasetto, si consiglia di riporlo in frigorifero e consumato in pochi giorni.


PEPERONCINI PICCANTI RIPIENI
Questa ricetta è tipica del Meridione: in Sardegna, Sicilia, Calabria, Campania e Puglia si usa conservarli in barattoli di vetro sott'olio e consumarli come sfizioso antipasto.
Per prepararli non bisogna munirsi di particolare attrezzatura ma di pazienza, dedizione e di ingredienti freschissimi e di ottima qualità.
INGREDIENTI:
Peperoncini tondi piccanti 500 gr;
Nr. 4 alici/acciughe sotto sale precedentemente dissalate;
2 cucchiai di capperi sott'aceto;
Tonno in scatola sgocciolato 200 gr;
250 ml aceto di vino bianco;
250 ml di vino bianco;
Alloro (nr. 2 foglie); Chiodi di garofano (nr. 3); Ginepro (nr. 3 grani); Origano (1/2 cucchiaio);
Sale e pepe (nr. 6 grani).
Lavate i peperoncini, togliete il picciolo e con un coltellino a lama appuntita scavateli e svuotateli completamente aiutandovi con un piccolo cucchiaino.
Versate in una casseruola il vino bianco, l'aceto, il sale e tutte le spezie e portate tutto ad ebollizione: al primo bollore versate i peperoncini e fateli cuocere per 3-4 minuti a fuoco moderato. Successivamente, scolateli e e poneteli capovolti su di un canovaccio pulito e lasciateli asciugare per qualche ora, meglio per un'intera notte (più asciutti sono i peperoncini più a lungo si conserveranno).
Per il ripieno sminuzzare con un coltello il tonno, i capperi e le acciughe e frullarli per 5 secondi con un mixer finchè gli ingredienti si amalgamino ma facendo attenzione che il tonno non perda la sua fibra diventando cremoso. Togliere il composto e ponetelo in una ciotola, mescolarlo bene e con l'aiuto di un cucchiaino riempitevi i peperoncini uno ad uno.
Sterilizzate dei vasetti di vetro e riempiteli con i peperoncini ripieni, avendo cura di posizionarli ben dritti con la parte bucata verso l'alto. Coprite interamente i peproncini con l'olio; tappateli e poneteli in luogo fresco, asciutto e al buio. Se ben conservati si mantengono anche per 1 anno.

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