"R" COME ROSMARINO

Homepage > Magazine: News e tanto altro > L'alfabeto dei sapori > "R" COME ROSMARINO

ROSMARINO
Il rosmarino è una pianta della famiglia delle Laminaceae (o Labiate), il cui nome deriva dal latino ros marinus (rugiada marina), trasformato nel toscano "ramerino". Originario dell'Europa, Asia e Africa è diffusa nelle regioni mediterranee, dove cresce allo stato spontaneo dal mare fino alle zone collinari, formando cespugli sempre verdi che raggiungono anche i 2 metri d'altezza. Le radici sono profonde e resistenti, i fusti legnosi e di color marrone chiaro,i fiori di colore lilla-indaco o azzurro-viola, mentre le foglie sono di colore verde cupo lucente e ricchissime di ghiandole oleifere: i fiori ma soprattutto le foglie sono fortemente aromatiche. Ed è grazie a queste proprietà aromatiche che la pianta viene impiegata per numerosissime applicazioni:
- come pianta ornamentale;
- come pianta medicinale;
- nell'industria cosmetica ed in profumeria per la preparazione di colonie;
- come insettifugo e deorante ambientale;
- in cucina e nell'industria alimentare.
Ed è soprattutto nella cucina del Mediterraneo, Italia e Francia in primis, che il rosmarino è un aromatizzante indispensabile, utilizzato soprattutto insieme all'aglio negli arrosti (di carni di vitello o ovine o semplicemente per le patate), per aromatizzare il pane, olio e aceto e nelle minestre di cereali e legumi. In Toscana è ingrediente principe in molteplici preparazioni: dal "pan di ramerino" al "castagnaccio", etc.
Il rosmarino può essere adoperato appena colto, trasmettendo tutto il suo profumo alle pietanza, ma mantiene l'aroma anche se le sue foglioline, essiccate, vengono conservate sotto-vuoto.
Oltre che fortemente aromatico, il rosmarino ha anche una funzione di stimolante della funzione gastrica, e quindi rende maggiormente digeribili gli alimenti ai quali viene aggiunto.

PANE DI RAMERINO
Il pane di ramerino è un tipico pane dolce (ma non troppo) di Firenze. Tradizionalmente veniva praparato il Giovedì Santo, benedetto dai parroci e consumato durante le festività pasquali. Oggi si trova in commercio anche in altri periodi dell'anno e si può consumare o come dolce accompagnato da Vin Santo o altro vino liquoroso oppure con salumi e formaggi per una "merenda" rustica e dal sapore particolare ma squisito.
INGREDIENTI
Per l'impasto:
500 gr di farina tipo manitoba;
25 gr di lievito di birra;
2 dl di acqua (anche 2,5);
oppure l'equivalente di pasta di pane pronta, circa 600 gr
8 cucchiai d'olio d'oliva;
100 gr uvetta (anche di più, a gusto personale);
2 cucchiai di ramerino (rosmarino) fresco;
1/2 cucchiaino di sale.
Per la doratura:
poco olio;
1 tuorlo d'uovo;
Per prima cosa preparate l'impasto base (pasta di pane) lavorando la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida e 1 cucchiaino di zucchero per facilitare la lievitazione; impastare e lasciar lievitere finchè l'impasto non avrà raddioppiatto il suo volume.
Intanto mettete in un tegamino olio, unite le foglie di rosmarino e far rosolare a fiamma bassa per circa 10 minuti, facendo attenzione che non soffriggano (se si preferisce che le foglie di rosmarino non rimangano nell'impasto, filtrare l'olio) e fate intiepidire.
Una volta terminata la lievitazione, mettete la pasta da pane sulla spianatoia leggermente infarinata, formando al centro un incavo nel quale verserete l'olio. Impastatate bene, formate una palla e mettete a lievitare una seconda volta. Alla fine della seconda lievitazione rimettere l'impasto nella spianatoia e unite l'uva passa precedentemente ammollata in acqua tiepida, lavorata ancora un po' e dividete l'imp'asto in tanti panetti non troppo grandi. Ungete una teglia da forno con poco olio e mettevi sopra i panetti; schiacciateli leggermente ed incideteli a croce. Lasciate risposare i panetti perchè lievitino nuovamente e pennellateli con poco olio. Infornate a forno preriscaldato (180°) per 15/20 minuti. Perchè i pani risultino lucidi in superficie a metà cottura pennellateli con il tuorlo d'uovo sbattuto con poca acqua.

CASTAGNACCIO TOSCANO
Il castagnaccio è un dolce particolare ma di facile realizzazione e soprattutto squisito. L'ingrediente fondamantale è la farina di castagne, diffusa in molte regioni italiane, tanto che del castagnaccio esistono diverse varianti in Piemonte, Lombardia, Veneto. Ma in Toscana il castagnaccio ha avuto una sua storia particolare legata alla città di Siena: già nel '500 molti commentatori dell'epoca ne fornivano la ricetta, attribuendone i natali a tal Pilade da Lucca e la sua diffusione nelle campagne senesi. La ricetta ancora tramandata oggigiorno venne fissata nell'800 quando, all'impasto di farina di castagne e rosmarino si aggiunsero anche l'uvetta e i pinoli.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
500 gr farina di castagne;
750 ml di acqua;
200 gr pinoli;
100 gr uvetta;
6 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva;
rosmarino fresco;
sale.
Preriscaldate il forno a 200°. Setacciate la farina in una grossa ciotola capiente, aggiungete un pizzico di sale e versate lentamente l'acqua mescolando con una frusta fino ad ottenere una pastella ben amalgamata e morbida (fate attenzione che non si formino grumi).
Strizzate bene l'uvetta precedentamente ammollata, ascigatela e unitela all'impasto, insieme ai pinoli; tenetene da parte una piccola quantità per decorare la superficie del castagnaccio prima di infornarlo. In una teglia bassa del diametro di 40 cm, versate l'olio e con l'aiuto di un pennello cospargete bene tutta la superficie della teglia; versatevi l'impasto fino ad 1 cm di altezza. Cospargete con l'uvetta e i pinoli tenuti da parte e una bella maciata di aghi di rosmarino freschissimi. Infornare quindi il castagnaccio a 200° per 30 minuti finchè non si sarà formata una crosticina dorata e sulla superficie non si siano formate delle crepe.

TAGLIATELLE AL ROSMARINO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Tagliatelle: - farina g 300 - latte g 50 - 8 tuorli - rosmarino - sale.
Condimento: - cosce di coniglio da disossare g 600 - aglio - scalogno - prezzemolo - rosmarino - latte - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe.
Condimento: riducete a bocconcini la polpa di coniglio e mettetela in una casseruola con 3 cucchiai d'olio, uno scalogno a rondelle, 3 spicchi d'aglio vestiti, un bicchiere di latte, altrettanto vino, sale e pepe. Coperchiate e fate stufare a fuoco lento per 45' o finché la carne si spappolerà (se il sugo dovesse asciugarsi troppo, allungatelo con un mestolino d'acqua calda). Tagliatelle: impastate intanto la farina con i tuorli, il latte, un trito di rosmarino e un pizzico di sale, lavorando la pasta a lungo finché sarà omogenea ed elastica. Fatela riposare per 30' avvolta in un foglio di pellicola, quindi stendetela in sfoglia non troppo sottile e ricavate le tagliatelle (se usate la macchinetta stendipasta fermatevi alla terz'ultima tacca della ghiera dentata, poi passate la pasta nell'apposita trafila). Lessate le tagliatelle al dente, trasferitele nel sugo di coniglio, saltatele e servitele completate con abbondante prezzemolo tritato e rosmarino.

ARROSTO MISTO CON PATATE AL ROSMARINO
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Coniglio kg 1;
Patate kg 1;
Coppa di maiale g 800;
Faraona g 750;
Scorza di limone e d'arancia;
Bacche di ginepro - salvia - timo - alloro - rosmarino;
Vino rosso;
Olio extravergine di oliva;
Farina.
Dividete la faraona e il coniglio in 6 pezzi ciascuno, comprese le cosce che lascerete intere. Riducete la coppa a bocconcini. Raccogliete nel bicchiere del mixer g 100 di sale grosso con un cucchiaio di alloro, uno di rosmarino, uno di salvia, uno di timo tritati grossolanamente. Unite le scorze di limone e di arancia, le bacche di ginepro, una macinata di pepe e frullate finemente (sale aromatico). Massaggiate i pezzi di carne con il sale aromatico e poi infarinateli. In una casseruola capace rosolate la carne in 4 cucchiai di olio sulla fiamma vivace per 7-8'. Scolate i tocchi di carne dall'olio e disponeteli su una placca foderata di carta da forno bagnata e strizzata. Irrorate con un bicchiere di vino rosso, coprite con un altro foglio di carta bagnato e strizzato e infornate a 180 °C per circa un'ora. Pelate le patate, tagliatele in spicchi, ungetele di olio, salatele con il sale aromatico e infornatele in una pirofila foderata di carta da forno bagnata e strizzata a 180 °C per 35'. Sfornate l'arrosto misto e le patate, disponete entrambi nel piatto da portata, completate con ciuffi di rosmarino,e servite subito.

Immagini:

Commenti