"S" COME SALVIA

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SALVIA
La salvia è una pianta appartenente alla famiglia delle Laminacee ( o Labiate) comprendente olotre 500 specie sia annuali sia perenni proprie delle regioni temeperate e subtropicali, usate sia per scopi alimentari che terapeutici o semplicemente ornamentali. Il suo nome deriva dal latino Salvus/Salus = sano/salute ed, in effetti, i romani gli attribuivano proprietà e virtù terapeutiche e curative.
La specie più comune, con la quale abitualmente aromatizziamo le nostre pietanze, è la Salvia Officinalis, che cresce spontanea e perenne nel nostro paese ed in tutte le aree climatiche miti dell'Europa e che facilmente può essere coltivata in vaso. Questa specie forma dei veri e propri cespugli dai fusti legnosi e ramificati, con foglie ovali-lanceolate di colore grigio-verde e con la parte superiore velluatata. Sono ricchissime di oli essenziali che le conferiscono il caratteristico aroma che, secondo molti, favorirebbe la disgestione delle pietanze a cui vengono aggiunte.
Per l'uso in cucina la varietà più appropriata è la S. Officinalis Albiflora (a fiori bianchi); simile ad essa la Salvia Sclarea coltivata perchè le sommità finite, con profumo moscato, che si impiagano per aromatizzare i vini, soprattutto il Vermouth.
Le foglie di salvia rendono al meglio il loro profumo se consumate fresche, tuttavia possono anche essere essiccate e conservate in sacchetti di carta o tela.
La salvia è ampiamente utilizzata in tutta l'area del mediterraneo per aromatizzare carne, pesce, minestre e verdure e dà un gradevole aroma anche a frittelle e focacce e legumi. Tuttavia, poichè il suo aroma intenso tende ad annullare il sapore delle altre spezie, si consiglia di adoperarla sempre da sola.

"La Schiacciata di Nonna Erminia"
SCHIACCIATA CON SALVIA E CIPOLLE
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
500 gr. di farina;
25 gr. di lievito di birra;
100 gr. d'olio; 2 grosse cipolle bianche;
una decina di foglie di salvia;
sale e pepe.
Preparate la pasta (che potrà essere sostituita con pasta di pane già pronta) impastando 70 gr. di farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Formate un panetto, ponetelo in una ciotola, copritela e lasciate in luogo tiepido per un'ora. Passato questo tempo, quando avrà raddoppiato il suo volume, mettetelo sulla spianatoia, aggiungete la restante farina e impastate bene con l'aggiunta di sale, qualche cucchiaiata d'olio e di altra acqua secondo la necessità. Formate una palla, mettetela in una ciotola, fate sulla superficie una incisione a forma di croce, coprite e ponete in luogo caldo per un paio d'ore. Preparate intanto la cipolla e la salvia tagliata a fettine, mettetele in un piatto, conditele con olio, sale e pepe e tenete le pronte per l'uso. Appena sarà ben lievitato, stendete l'impasto e con esso coprite il fondo ben oliato di una tortiera, copritelo con il composto di olio, cipolla e salvia e fate cuocere in forno molto caldo per mezz'ora.
Note: la ricetta orginale di nonna Erminia vorrebbe che parte dell'olio nell'impasto venisse sostituito con strutto, per un gusto più ricco e una croccantezza superiore.

FAGIOLI AL FIASCO
INGREDIENTI 6 PERSONE
Gr 500 di fagioli di cannellini o zolfini secchi;
6 foglie di salvia;
3 spicchi d'aglio;
olio extravergine d'oliva;
sale e pepe in grani.
La ricetta tradizionale con il fiasco
Procurarsi il fiasco per la cottura dei fagioli, svestirlo e introdurci i fagioli secchi, la salvia, l'aglio non sbucciato e ½ bicchiere d'olio; salare e riempire d'acqua fino a ¾. Tappare il fiasco in modo tale che il vapore possa fuoriuscire, porlo sulla brace del camino e far cuocere a fuoco bassissimo (senza far bollire) per 4 ore. A cottura ultimata l'acqua sarà quasi del tutto evaporata ed i fagioli avranno assorbito l'olio. Servire caldi o freddi con l'aggiunta di sale, olio e pepe macinato fresco.
La versione moderna senza fiasco
Mettete i fagioli "cannellini" a rinvenire in acqua tiepida la sera prima. Mettete i fagioli ammollati insieme a tutti gli altri ingredienti in una pentola a pressione e chiudete ermeticamente. 
Fate lessare fino a che non comincia a fischiare e aspettate 3 minuti; spegnete il fuoco e lasciate riposare sino a che non esca vapore dalla valvola. Servire con un filo d'olio a crudo e pepe macinato fresco.

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