"U" COME UVA ED UVETTA

UVA
L'uva è il frutto della vite (Vitis vinifera), pianta originaria della Grecia. L'uva si presenta sotto forma di grappolo, che a sua volta è composto da un graspo (parte legnosa) che sostiene numerosi piccoli acini di forma circolare; questi ultimi sono formati da buccia, polpa e semi.
L'uva si distingue in due categorie:
- uva da vino, destinata appunto alla sua produzione,;
- uva da tavola, destinata al consumo alimentare, sia come frutta fresca, sia secca (uva passa).
La varietà dell'uva è di due tipi:
-bianca, con acini di colore giallo chiaro, con o senza semi (Italia, Aledo, Gloria, Canicattì, Matilde, Regina, Moscatel, San Colombano,Vittoria);
- nera, con acini di colore rosato, viola o nero, con o senza semi (Red Globe, Rosada e uva fragola).
Si dice che nel 600 a.C. i Fenici abbiano portato in Europa (precisamente in Francia) la vite, e da lì sia poi approdata in Italia grazie ai Romani.
L'uva in cucina è usata per svariate preparazioni, sia fresca che appassita; dagli antipasti ai primi piatti (risotti, insalate di riso e pasta), ai secondi di carne (manzo, cacciagione, ecc...).
Viene impiegata nelle preparazioni di focacce dolci , torte, biscotti, dessert, macedonie e marmellate.

INSALATA DI CALAMARETTI, FUNGHI, FAGIOLI E UVA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Calamaretti spillo gr 300;
champignon gr 150;
cannellini lessati gr 100;
8 grossi acini di uva nera;
limone - alloro - prezzemolo;
olio extravergine;
sale e pepe nero.
Pulite i calamaretti e lessateli per mezzo minuto in acqua in ebollizione, aromatizzata con 2 foglie di alloro. Pulite gli champignon e tagliateli a lamelle; raccoglieteli in una insalatiera con i cannellini, i calamaretti e gli acini d'uva tagliati a metà.Condite con un'emulsione di succo di limone, g 30 di olio, foglioline di prezzemolo, sale e una macinata di pepe.

RISOTTO AL LARDO E UVA
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Riso vialone nano gr 400;
lardo gr 100;
chicchi d'uva nera gr 100;
cipolla gr 50;
erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, timo, basilico);
grana padano grattugiato;
brodo vegetale;
olio extravergine d'oliva;
sale e pepe.
Tritate la cipolla, soffriggetela in un filo d'olio poi tostatevi il riso, salatelo e fatelo cuocere con il brodo vegetale caldo (circa un litro) aggiunto poco alla volta, mescolando spesso. Quando il risotto sarà quasi pronto, al dente e all'onda, spegnete e mantecatelo con il lardo già pestato con le erbe aromatiche, abbondante formaggio grattugiato e i chicchi d'uva pelati, divisi a metà e liberati dai semini. Completate con pepe macinato e servite subito.

CIOCCOLATO CON GELATO D'UVA
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Uva fragola lavata e sgranata gr 600;
zucchero gr 200;
12 piccoli "gusci" di cioccolato;
un albume;
sale.
Fate bollire g 200 di acqua con lo zucchero per un minuto; poi unite i chicchi d'uva e spegnete dopo un altro minuto dalla ripresa del bollore. Frullate il tutto, passate al setaccio, quindi raccogliete il ricavato nella gelatiera e avviate l'apparecchio. Quando il sorbetto sarà quasi pronto, ben mantecato, aggiungetevi un albume montato a parte in neve ben soda con un pizzichino di sale e terminate la lavorazione. Servite il sorbetto in piccoli "gusci" di cioccolato (si comperano già pronti in pasticceria e nei supermercati) oppure in coppette di vetro, guarnito con un filo di salsa di cioccolato.

UVETTA
L' uvetta (detta anche "uva passa" ) non è altro che una particolare varietà di uva senza semi fatta seccare; è molto dolce per l'elevata concentrazione di zuccheri e può essere conservata per lunghi periodi. Prima di usarla in cucina è necessario lasciarla ammollare in acqua tiepida per almeno mezz'ora, al fine di farla rinvenire ammorbidendola.
Esistono in commercio diversi tipi di uvetta:
- uva sultanina: piccola e dolce, dal colore biondo-dorato, senza semi, si trova più comunemente;
uva di Corinto, piccola, bluastra, senza semi, importata di solito dal Medio Oriente;
- uva "di Smirne", grossa, scura, anch'essa senza semi;
- uva "di Malaga", grossa, chiara, con pochi semi.
Le varietà "sultanina" e "Malaga", vengono prodotte anche in Italia.
L'uvetta in cucina può essere utilizzata per piatti dolci, ma anche per preparazioni salate. Nei dolci la troviamo spesso nei biscotti, nelle ciambelle, nei ripieni (strudel), nelle frittelle, e anche nel famosissimo Panettone.
Molte cucine regionali inseriscono l'uvetta in piatti salati, come in Sicilia (in diverse ricette con le sarde e lo stoccafisso) e in Campania (in molte ricette col baccalà), Veneto (sarde in saor) e Liguria (in molte preparazioni assieme ai pinoli).¦ Curiosità
L'uva sultanina si raccoglie a settembre e viene fatta essiccare al sole, dopodichè assume il caratteristico colore bruno.
Oltre che secca puo' essere conservata in vari modi sia in marmellate che gelatine, oppure sotto spirito. L'uvetta è un'ottima fonte di potassio, fibre, calcio e ferro.

GNOCCHI DI PATATE CON ZUCCHINE SAPORITE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 gr gnocchi di patate;
300 gr zucchine;
50 gr pancetta;
25 gr uvetta;
20 gr pinoli;
aglio;
olio extravergine d'oliva;
sale.
Preparate il condimento: rosolate la pancetta, grossolanamente tritata, in una capiente padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio. Quando sarà appena appassita unitevi le zucchine, mondate e ridotte a rondelle molto sottili, salatele, aggiungete l'uvetta, ammollata e strizzata, e i pinoli. Non appena le zucchine,saranno tenere, arricchite il condimento con il burro e continuate la cottura ancora per 2-3'. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli non appena vengono a galle, saltateli, poi in padella insieme al condimento e portate in tavola il piatto ben caldo.

INVOLTINI DI TONNO CON PINOLI E UVETTA
INGREDIENTI 6 PERSONE
12 sottili fettine di polpa di tonno fresco gr 600;
mollica di pane g 60;
20 pomodorini;
uvetta secca (da ammollare);
pinoli;
cipolla - aglio - basilico - prezzemolo;
vino bianco secco;
olio extravergine;
sale.
Soffriggete in un filo d'olio una cipolla tritata, 2 cucchiaiate di uvetta ammollata e strizzata, altrettanti pinoli e la mollica sminuzzata; passate quindi il tutto al mixer con un ciuffetto di basilico e sale, ottenendo la farcia che distribuirete sulle fettine di tonno; arrotolatele, fermate con stecchini gli involtini ottenuti, poi fateli rosolare in padella con un filo d'olio caldo, un trito di aglio e prezzemolo, un dito di vino bianco secco; incoperchiate e lasciate stufare gli involtini per 10', quindi toglieteli dal sugo nel quale aggiungerete i pomodorini spaccati a metà; salate l'intingolo, poi fatelo ridurre leggermente e infine portatelo in tavola con gli involtini di tonno; liberati dagli stecchini e cosparsi di prezzemolo,fresco, tritato fine.

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