"V" COME VANIGLIA

VANIGLIA
La pianta della vaniglia (Vanilla planifolia) appartiene alla famiglia delle Orchidaceae ed è originaria dell'America centrale: vive nel sottobosco delle foreste tropicali umide della costa orientale messicana.
Il frutto è un baccello lungo fino a 30 cm, cilindrico dal diametro di 10 mm circa, di consistenza carnosa, ed è riunito in grappoli di otto o dieci e contiene numerosi semi molto piccoli e di colore nero brillante; matura dopo sei/otto mesi circa dalla sua fecondazione che viene sempre realizzata manualmente da fiore a fiore.
La vaniglia naturale sviluppa un profumo formato da tantissimi composti aromatici differenti, ma la molecola aromatica principale è la vanillina: i semi della vaniglia ne contengono dall'1,5 al 4%.
Il suo aroma caratteristico si sprigiona facendo "sudare" al sole a più riprese per 10-20 giorni i baccelli immaturi e poi facendoli seccare lentamente per parecchi mesi. E' proprio durante questo trattamento che gli enzimi contenuti nel baccello liberano il loro componente aromatico principale, la vanillina. 
Esiste in commercio anche la vanillina sintetica, ricavata chimicamente dagli oli essenziali dei chiodi di garofano o dagli scarti del legname, che però non è paragonabile all'aroma della vaniglia naturale anche se ha un costo di molto inferiore rispetto alla vaniglia naturale e di conseguenza è quella utilizzata dalle industrie alimentari e dalla maggior parte delle pasticcerie.
La vaniglia in antichità era già molto usata dalle popolazioni messicane: gli Atzechi, preparavano una bevanda che consumavano in grande quantità mescolando la vaniglia al cacao. Fu proprio dopo aver assaggiato questo cioccolato profumato alla vaniglia, che, all'inizio del 1500, Cortès fece scoprire la vaniglia al resto del mondo portandola in Spagna. La sua grande diffusione però si ebbe solo a metà del 1800, quando la sua coltura fu sviluppata grazie alla scoperta del metodo d'impollinazione manuale. Oggi il  Madagascar oggi è il primo produttore mondiale di vaniglia.
La vaniglia in cucina viene utilizzata per aromatizzare dolci, creme, zucchero, latte, cioccolato, liquori, bevande; ma il suo impiego sconfina anche nei piatti salati, nella cucina etnica (soprattutto orientale e africana), ma anche in quella italiana.
Dai baccelli viene estratto anche l'olio essenziale, utilizzato direttamente nelle varie preparazioni gastronomiche. Si possono usare anche i semini interni al baccello: con un coltellino affilato, apritelo a metà per il lungo, poi, sempre con il coltello, raschiate via i semini interni che dovrete però usare nell'immediato.
Con il baccello senza semini, potrete aromatizzare il vostro zucchero ponendolo all'interno del barattolo: risulterà un'ottima soluzione per aromatizzare il vostro caffé.
La vaniglia ha un valore nutritivo praticamente nullo; ha però proprietà stimolanti, atringenti, antisettiche e afrodisiache. La vaniglia Bourbon ha un tasso di vanillina compreso tra 1,6 e 2,4% ed è il più alto in natura, quindi ne rappresenta la qualitàè migliore.
Una curiosità: la vaniglia è la sola orchidacea che dà frutti commestibili.

FARAONA ALLA VANIGLIA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 petti di faraona con la pelle,
'perle' di verdure crude (carota, patata, zucchina, sedano rapa) gr 400;
burro gr 40;
pepe - sale alla vaniglia.
Spolverizzate i petti di faraona con il sale alla vaniglia, poi metteteli in padella con il burro, coperchiateli e fateli arrostire a fuoco basso, per circa 15', girandoli ogni tanto per farli dorare bene. Appena saranno pronti, toglieteli, pepateli, quindi teneteli in caldo. Nel loro fondo di cottura, invece, gettate le perle di verdure, salatele con un pizzico di sale alla vaniglia,e fatele stufare coperte, a fuoco medio-basso, per circa 20', smuovendole spesso nella padella ma facendo attenzione a non spappolarle. Appena saranno pronte, trasferitele nel piatto da portata e servitele insieme con i petti di faraona parte interi e parte affettati, completando la preparazione con una leggera spolveratine di sale alla vaniglia.

ORATE AL LIME E VANIGLIA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 orate gr 800;
2 porri;
un baccello di vaniglia;
un lime;
dragoncello;
olio extravergine d'oliva;
sale.
Squamate le orate, evisceratele, praticate 4 incisioni trasversali sui fianchi, farcite il ventre con un rametto di dragoncello, sale e sistematele in una pirofila. Aprite il baccello di vaniglia per il lungo, raschiate la polpa con i semini e stemperatela in 3 cucchiai di olio. Unite il succo del lime, la scorza grattugiata e le foglie di un rametto di dragoncello,tritate. Spennellate le orate con l'emulsione, sigillate la pirofila.con la pellicola e ponetele a marinare in frigo per un'ora. Mondate i porri, quindi sfogliateli e sbollentate le guaine fino a quando non saranno tenere e malleabili. Scolatele poi sopra un canovaccio pulito. Con esse "fasciate" le orate, sistematele nuovamente nella pirofila. conditele con un filo di olio e infornatele a 250 °C per 20' circa. Portatele poi in tavola e fatele "scartare" ai commensali.

INSALATA DI POLLO CON MAIONESE ALLA VANIGLIA
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Polpa di pollo gr 370;
zucchine gr 300;
2 tuorli;
2 carote;
un limone;
un baccello di vaniglia;
timo - alloro;
olio di semi di girasole;
olio extravergine;
sale.
Lessate il pollo per 10' in acqua bollente profumata con un rametto di timo e una foglia di alloro. Spegnete e lasciate raffreddare il pollo nell'acqua. Battete i tuorli con un pizzico di sale e i semini raschiati da mezzo baccello di vaniglia. Unite il succo del limone e g 150 di olio extravergine e g 100 di olio di semi di girasole versandoli a filo (maionese alla vaniglia..Sgocciolate il pollo e sfilacciatene la carne seguendo le fibre.Mondate le zucchine e le carote e tagliatele in listerelle sottili. Raccogliete le verdure e il pollo in 6 ciotoline, conditele con un cucchiaio di maionese e servite.

PICCOLE CHARLOTTE ALLA VANIGLIA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la pasta biscotto: farina gr 75; zucchero gr 75; 2 uova; burro per la placca.
Per la charlotte e completare: panna fresca gr 300;cioccolato fondente gr 100;crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia gr 150; un albume; zucchero a velo; decori di cioccolato; sale.
Per la pasta biscotto, montate bene le uova con lo zucchero, quindi amalgamate la farina. Ungete di burro una placca, copritela con carta da forno e versatevi l'impasto livellandolo con una spatola. Infornate a 200° per 12', poi sformate la pasta e lasciatela raffreddare. Per la charlotte, montate mezzo albume in neve ben soda con un pizzichino di sale. Amalgamate la crema pasticcera con g 200 di panna e l'albume montato. Usando un tagliapasta cilindrico di cm 8 di diametro, ritagliate dalla pasta biscotto 10 dischi. Mettetene uno all'interno del tagliapasta, versatevi sopra la quarta parte del composto preparato, livellate bene quest'ultimo, poi copritelo con un secondo disco di pasta. Sformate delicatamente la mini charlotte e ripetete l'operazione, preparandone altre 3. Passatele in frigo per 6 ore. Per servire, preparate una salsa con g 100 di panna e il cioccolato fuso a bagnomaria. Distribuite la salsa nei piatti, al centro di ognuno mettete una mini charlotte. Spolverizzatela di zucchero a velo e, usando uno spiedino arroventato, disegnatevi sopra una griglia. Completate con i decori.