"Z" COME ZENZERO

ZENZERO
Questa pianta trova ampio spazio nella storia, in oriente è nota già in tempi antichissimi a testimonianza di questo si trovano citazioni in antichi testi in Sanscrito.
Ingrediente di molte medicine antiche Indiana e quella tradizionale Cinese giunge nei paesi del bacino Mediterraneo attraverso gli Arabi; in Europa è stata codificata in età rinascimentale come ingrediente officinale.
Dopo la caduta dell'Impero Romano lo zenzero quasi sparì dall'Europa, finché Marco Polo lo riscoprì in Cina ed in India nel 13° secolo.
Lo zenzero viene utilizzato in Oriente da millenni, sia per aromatizzare e insaporire i cibi, sia come rimedio medicamentoso per svariati disturbi.
Questa radice contiene un olio essenziale formato da composti come lo zingiberene e il bisabolene, da alcoli detti genericamente gingeroli, tra cui lo zingiberolo; contiene inoltre un' oleoresina detta gingerina, amido e mucillagini. I gingeroli sono responsabili del profumo pungente e del sapore intenso e piccante della spezia, per cui la rendono ideale come condimento aromatizzante in cucina, ma anche nella produzioni di liquori, di frutta candita e, in alcuni paesi di origine anglosassone, per la produzione di vari tipi di bevande, di birra particolarmente saporita, altre bibite fermentate come ad esempio il gingerale, o dolci come il pain d'epice e il pane speziato dei paesi nord-europei dal gusto intenso. Si usa anche per aromatizzare i biscotti e, poiché ha un'azione antiossidante sui grassi, può essere usato anche come conservante di cibi. La spezia secca, venduta sottoforma di polvere, deriva dalla radice che viene prima bollita, successivamente essiccata e macinata.

COME SI CONSERVA
La radice è facilmente deteriorabile, di facile reperimento sul mercato, ed è opportuno conservarla nella maniera corretta: per fare questo la si può riporre in frigorifero, non in sacchetti di nailon o avvolta da pellicola, in congelatore dopo averla decorticata si può conservare in scatole ermetiche, o meglio ancora al riparo dalla luce in un barattolo contenete sabbia. Se la si congela poi dovrà essere direttamente grattugiata da congelata, mai assolutamente fatta scongelare.

ZUPPETTA DI FRUTTA CON DRESSING ALLO ZENZERO
PER IL DRESSING
Acqua                                   100g
Zucchero di canna grezzo     80g
Radice di zenzero fresco      30g
Pepe verde                           1g
Succo d'arancia                    150g
Succo di ananas                   150g
Frutto della passione purea 50g

PER LA FRUTTA
Fragole                                 300g
Mirtilli neri                             200g
Ribes rosso                           200g
Kiwi                                       300g
Kumquat ( mandarini cinesi) 200g

PER IL DRESSING
In una casseruola portare ad ebollizione l' acqua con lo zucchero di canna, allontanare dalla fonte di calore, unire lo zenzero tagliato a fette, il pepe verde e lasciare in infusione, coperto per alcuni minuti. Filtrare con un passino, unire i succhi di frutta e la polpa di frutta della passione; coprire e conservare in frigorifero.

PER LA FRUTTA
Mondare la frutta, lavarla e tagliarla a pezzi della dimensione di 2 cm di lato.
Mescolare la frutta, e condire con il dressing facendo insaporire per alcuni minuti.
Il dressing può essere anche messo in speciali vaporizzatori e proposto in un buffet di frutta scaloppata, dove i clienti o gli invitati procederanno loro stessi al condimento. Molto scenografico risulta inserire parte della componete aromatica nel contenitore di vetro del vaporizzatore: un rametto di menta, del pepe verde, un pezzo di radice di zenzero, oltre ad abbellire sarà anche un segno di riconoscimento per il sapore che lo caratterizza.

SEMIFREDDO ALLO ZENZERO
DOSI PER 12 PERSONE
500 gr panna fresca;
130 gr zucchero;
70 gr cioccolato fondente;
50 gr zenzero candito;
40 gr albume d'uovo;
3 tuorli d'uovo;
burro;
sale.
Attrezzatura: termometro digitale a sonda; 2 stampi da plumcake (cm 17,5x8, h 6); fruste elettriche
Imburrate leggermente il fondo degli stampi e sovrapponetevi un rettangolo di carta da forno. Portate a bollore 100 gr di panna con lo zenzero tritato e fatela raffreddare. In una casseruola raccogliete 80 gr zucchero e 50 gr d'acqua e cuocete fino a raggiungere i 112° C (utilizzate un termometro digitale a sonda o uno per caramello). Montate i tuorli a bagnomaria con le fruste elettriche e versatevi a filo lo zucchero cotto, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Raffreddatelo a bagnomaria freddo, sempre continuando a montare e contemporaneamente incorporate la panna e lo zenzero. Montare anche la panna rimasta, poi incorporatevi il composto di tuorli e, alla fine, l'albume montato a neve con lo zucchero rimasto ed un pizzico di sale. Distribuite il composto nei 2 stampi e poneteli in freezer per 6-8 ore. Servite il semifreddo a fette, guarnito con fettine di zenzero candito e accompagnato con una salsa al cioccolato calda ottenuta fondendo a bagnomaria il cioccolato con 70 gr di acqua.

RISO SPEZIATO ALL'INDIANA
DOSI PER 4 PERSONE
280 gr riso Patna;
200 gr panna liquida;
100 gr mela;
100 gr fagiolini;
50 gr arachidi;
50 gr uva passa;
1 carota;
1 cipolla;
zenzero freco;
burro;
alloro, cumino, curry, cannella in polvere, peperoncino verde;
olio di semi di mais;
aceto balsamico;
sale.
Fate appassire mezza cipolla tritata con 30 gr di burro in una pentola dal fondo pesante, che possa andare anche in forno. Unitevi una foglia d'alloro, un pizzico di cumino, uno di cannella, una rondella dizenzero, alcuni anelli di peperoncino, uvetta e arachidi. Rosolate il riso in questo fondo e irroratelo con 280 gr di acqua bollente, leggermente salata. Incoperchiate e mettete la pentola nel forno a 180° per 12 minuti circa. Tritate l'altra mezza cipolla e fatela appassire con 20 gr burro e 2 cucchiai d'olio. Aggiungetevi la mela a dadini. Insaporite con un cucchiaio di curry. Salate e cuocete per 7 minuti, quindi frullate il tutto. Completate con la panna.
Tagliate la carota a dadini e i fagiolini a pezzetti, saltateli in padella con olio e burro, salate e insaporite con l'aceto balsamico. Servite il riso con la salsa e la verdure.

INSALATA ALLO ZENZERO CON SPADA AFFUMICATO
DOSI PER 4 PERSONE
100 gr fettine di pesce spada affumicato;
1 cetriolo;
100 gr zenzero fresco;
4 coste di sedano verde;
1 ravanello;
olio extravergine d'oliva;
sale e pepe.
Attrezzatura: pelapatate oppure spelucchino professionale per intagliare le verdure; spremi-aglio.
Sbucciate il cetriolo e, con il pelapatate riducetelo a nastri sottili, da tenere da parte in una ciotola con acqua e ghiaccio. Nella stessa acqua mettete anche le coste del sedano, spuntate a ridotte a filetti: nell'acqua ghiacciata la verdura tenderà ad arricciarsi. Pelate la radice di zenzero, tagliatela a fettine e inseritela nello spremi-aglio, raccogliendo in una ciotolina il succo che va poi emulsionato con 60 gr d'olio, sale e pepe. Sgocciolate dall'acqua il sedano e il cetriolo e mescolateli con le fettine di spada arrotolate a rosa. Condite con l'emulsione allo zenzero e guarnite con fettine di ravanello.

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