CONSIGLI ALLA SCELTA E ALL'USO DI PENTOLE E TEGAMI

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Prima di prendere in esame i materiali utilizzati per recipienti usati per la cottura degli alimenti, è importante ricordare la CONDUTTIVITA' TERMICA.
E' la predisposizione che i materiali hanno a farsi attraversare uniformemente e in modo più o meno veloce dalle variazioni di temperatura, con varianti relative allo spessore.Per esempio l'argento è un ottimo conduttore, alcuni paragoni:

Conduttività termica di alcuni materiali comuni

Sostanza          W/m·K

Argento               420
Rame                   392
Ferro                      60
Alluminio            225
Acciaio inox         16

 ALLUMINIO

Caratteristiche

• Ottima conducibilità termica pari a 225 W/m°K
• Leggerezza grazie al ridotto peso specifico
• Conveniente rapporto qualità-prezzo
Conforme alle vigenti normative HACCP

Difetti
• Non conservare alimenti cotti per diverse ore nei tegami di alluminio soprattutto se acidi o salati.
Consigli utili
• E' adatto a tutti i tipi di cottura, soprattutto quelli che richiedono tempi prolungati e temperature costanti. Occorre accertarsi all'atto dell'acquisto che il contenitore sia di alluminio puro almeno al 99,5% come prevedono le norme europee in materia di contenitori a contatto con gli alimenti. Al primo utilizzo è meglio lavare la pentola con acqua e "precondizionarla" cioè ungere leggermente l'interno con olio o burro.
Impiego
• Idoneo per ogni cottura in cui il calore è trasmesso agli alimenti direttamente dal contatto con le pareti del contenitore (brasatura,arrostitura, cottura al forno), è ideale per le cotture lente e a forno moderato viene impiegato per cuocere "al salto".
Curiosità
• L'imperatore francese Napoleone III usava con gli ospiti di riguardo coltelli, forchette e cucchiai di alluminio mentre il "collega" Cristiano X, sovrano di Danimarca portava sul capo regale una corona di alluminio.
RAME

Caratteristiche
• E' il miglior conduttore di calore in assoluto, 392 W/m°K
• Permette un notevole risparmio energetico
• Consente, ad una mano esperta, la giusta regolazione del calore in tutto il recipiente
• Indispensabile per la perfetta riuscita di pietanze a lunga cottura e, nei laboratori di pasticceria, di creme e zucchero caramellato.
Difetti
• Il costo lo rende accessibile a pochi.
• Peso specifico elevato
• Richiede una manutenzione periodica per la parte interna, cosiddetta "ristagnatura".
Consigli utili
• Evitare di porre sul fuoco il recipiente vuoto
• Non utilizzare assolutamente se la copertura di stagno dovesse essersi consumata
• Per la pulizia interna non utilizzare prodotti abrasivi,per quella esterna solo specifici detergenti, può bastare anche un limone, passato docilmente sulla superficie esterna, la renderà di nuovo brillante. Colorazioni scure sul fondo esterno del recipiente significano che i fuochi (fornelli) su cui è stato posto necessitano di pulizia.
Impiego
• Adatto a tutte le preparazioni che richiedono precise temperature e cotture lente ed in generale quando il calore viene trasmesso  direttamente dalle pareti del contenitore. Viene utilizzato anche in pasticceria per la preparazione di creme e zucchero caramellato. 
Curiosità
• Dagli annali dei Giureconsulti e notai di Bologna risulta che padelle e casseruole di rame costituivano addirittura un prezioso lascito testamentario.


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