LE TRE FASI SENSORIALI PER UNA CORRETTA DEGUSTAZIONE

ESAME VISIVO
Per meglio valutare la limpidezza e colore del vino è necessario che il vetro sia altamente trasparente ed incolore.Infatti deve avere una assoluta trasparenza (la trasmittanza nel campo del visibile è maggiore del 91%) ed essere incolore (il grado di incolore è praticamente zero).Il colore del vino e l'eventuale riflesso si valutano inclinando il calice di circa 45°.
ESAME OLFATTIVO
La seconda fase sensoriale aiuta a scoprire e descrivere il bagaglio odoroso del vino.I composti odorosi sono sostanze volatili che possiedono odore in grado di evaporare dalla parte liquida formando i profumi del vino.Per il corretto esame olfattivo si deve impugnare il calice per il piede per evitare la possibile influenza dell'odore della mano e per evitare di alterarne la temperatura.Le forme geometriche permettono una più ampia superficie libera del vino che ne migliora l'ossigenazione, mentre il bevante ristretto ne favorisce la concentrazione degli aromi.L'epicure accentuata delle flute attiva un flusso continuo di bollicine (Perlage) che porta gli aromi dal basso verso l'alto
ESAME GUSTATIVO
Il design e le forme delle linee sono state studiate per dosare il flusso in bocca in modo specifico per ogni vino.Forme diverse per tipologie di vini diverse per poter soddisfare tutte le esigenze dei più attenti estimatori del vino.Il bordo sottile conferisce una sensazione gradevole alle labbra rendendo più piacevole la degustazione.
Importanza dell'ossigenazione del vinoÈ interessante analizzare i fenomeni provocati dall'ossigenazione del vino. L'ossigeno regola sia la qualità degli aromi nel calice, sia la piacevolezza gustativa. Il fenomeno dell'ossigenazione avviene:

quando viene stappata la bottiglia del vino (superficie di contatto vino - aria);
durante il versamento del vino nel calice o nel decanter (la "cascata" di vino è a contatto con l'aria e ne favorisce l'inglobamento);
durante il riempimento del calice di vino (mescolamento vino - aria per turbolenza);
quando il vino è nel calice o nel decanter (fra superficie di contatto vino - aria);
imprimendo un moto rotatorio del vino nel calice (fenomeno di mescolamento per turbolenza e aumento della superficie esposta all'aria).

Si capisce allora come la capacità di ossigenazione del calice dipenda dalla superficie di contatto vino - aria e dal volume di vino sottostante questa superficie: l'ossigenazione è tanto più alta quanto più questa superficie è ampia e quanto minore è il volume sottostante.Relazione tra temperatura e ossigenazione del vinoLa temperatura del vino è fondamentale per l'ossigenazione: più il vino è freddo maggiore è la solubilità dell'ossigeno, ma nello stesso tempo sono rallentati i processi di assorbimento ossigeno legati alla reazione dell'ossigeno con i componenti del prodotto.Sulla superficie di contatto aria-vino nel calice o decanter, ovvero nell'interfaccia, si manifestanodue fenomeni:
assorbimento di ossigeno (contenuto nell'aria) da parte del vino;
liberazione nell'aria di alcune componenti del vino, alcoliche e aromatiche per effetto dell'evaporazione.
Quindi esisteranno due flussi molecolari opposti: dall'aria verso il vino e dal vino verso l'aria. La velocità di assorbimento dell'ossigeno dipende:
dalla temperatura del vino;
dal tipo di vino;
dalla superficie di contatto vino-aria.
Questa velocità (espressa in mg ossigeno/litro/minuto assorbiti dal vino) deve essere regolata per ogni tipologia di vino. Infatti fenomeni di sotto-ossigenazione o super-ossigenazione possono deprimere la piacevolezza del prodotto. I grandi vini rossi di lungo invecchiamento non sono necessariamente quelli che necessitano di ossigenazioni forti in quanto l'operazione potrebbe essere di turbamento ai loro delicati equilibri. Per questo alcuni assaggiatori preferiscono seguirne l'evoluzione direttamente nel bicchiere, senza passarli in decanter. In molti casi l'assunzione di ossigeno è comunque utile, così come lo è per vini tendenti alla riduzione, come certi bianchi e certi rossi giovani.La velocità di ossigenazione dei calici deve essere studiata in modo da non favorire una percezione preponderante degli aromi più ordinari nei vini, ma di esaltare i profumi considerati di maggiore pregio. Naturalmente la velocità di ossigenazione si incrementa notevolmente per effetto della agitazione rotatoria del vino nel calice dovuto sia all'effetto della turbolenza, sia all'aumento della superficie di contatto del vino.
Per mezzo della cromatografia si è analizzata l'aria al di sopra del vino a diverse altezze e in momenti diversi dopo aver versato il vino nella coppa. Sono stati studiati una cinquantina di vini a diverse temperature. Al termine di tutti questi test si è giunti alle seguenti conclusioni.
I vini bianchi vanno bevuti freddi perché le note floreali e fruttate, che dominano l'aroma dei vini bianchi, sono rapidamente presenti in quantità sufficiente anche a bassa temperatura.
I vini rossi vanno serviti a temperature più alte per poter percepire l'intera gamma aromatica.
Le sensazioni saranno più forti se viene inspirata l'aria vicino alla bocca del calice.
È necessario aumentare la superficie di ossigenazione per certi vini.
Infatti i fenoli presenti nel vino sono componenti aromatici influenzati dalla forma del calice.Con l'aumento della superficie a contatto con il vino, questi fenoli vengono ossigenati e si convertono in eteri che conferiscono al vino la cosiddetta "dry piquancy".
Il tipo degli aromi e la loro intensità sono influenzati dal volume al di sopra della linea di riempimento del vino, denominato spazio di testa.
In questo spazio si concentrano gli aromi liberati nell'aria dal vino, i quali, protetti dalle pareti del bicchiere, rimangono meglio raccolti e vengono gradualmente convogliati verso il naso.

GLI AROMI DEI VINI AROMI PRIMARI O VARIETALI
Sono le molecole più leggere nella parte più alta del calice. Questi aromi ricordano i fiori, lafrutta e, a volte, il vegetale. Sono profumi provenienti dall'uva e sono legati alla varietà delvitigno. Sono in genere le molecole più volatili con coefficiente di evaporazione da 1 a 14.Si manifestano subito dopo aver versato il vino nel calice.
AROMI SECONDARI O DI FERMENTAZIONE
Nella parte mediana si trovano prevalentemente profumi legati alla fermentazione (erbacei,frutta matura e minerali). Il coefficiente di evaporazione va da 15 a 60.Si manifestano in virtù della rotazione della coppa per effetto dell'agitazione e dipende dalla forma del calice.
AROMI TERZIARI (BOUQUET) O DA INVECCHIAMENTOSono prevalentemente dati da molecole più pesanti che si stabiliscono nella parte più bassa e sono profumi del legno e di spezie, sono legati alla maturazione e all'invecchiamento in assenza di ossigeno (in bottiglia). Sono quindi aromi a molecole meno volatili con coefficiente di evaporazione cha va da 61 a 100.Anche questi aromi come per i secondari si manifestano con la stessa modalità, ovvero con la opportuna agitazione del vino all'interno della coppa.Più la coppa del calice è ampia, maggiore sarà la possibilità di percepire e penetrare i vari strati degli aromi. I calici con coppa ampia sono adatti ai vini invecchiati dai profumi complessi, con molecole pesanti, mentre quelli con coppa stretta sono adatti a vini giovani e dagli aromi lievi. Da questa ricerca si evince che l'intensità di tutte le percezioni cambia con il tipo di calice. L'aumento dell'altezza della coppa e del rapporto fra diametro massimo e diametro bocca intensifica tutte le percezioni olfattive. Nei vini bianchi, poiché freddi, vi è meno sviluppo degli aromi (meno evaporazione), ma con un appropriato ed elevato rapporto fra diametro massimo e diametro bocca si riesce ad incrementare l'intensità degli aromi. Il contrario per i vini rossi. Per i vini bianchi inoltre non sono necessarie grandi superfici di ossigenazione per lo sviluppo dei profumi, mentre per non farli riscaldare occorre che la superficie di contatto sia la minore possibile. Le coppe dei calici per questi vini saranno lunghe e strette; il contrario per i vini rossi, ma con un'appropriata geometria.Il criterio usato per incrementare il numero di molecole aromatiche all'interno dello spazio di testa è la diminuzione della velocità di uscita degli aromi dalla bocca del calice, prevenendo quindi la rapida evaporazione.La forma e il volume dello spazio di testa deve essere progettata per consentire la piena percezione degli aromi (profilo) in tutta la loro intensità. Quest'ultima è inoltre favorita dalle pareti curve della coppa del calice, che concentrano gli odori sull'apertura e quindi verso il naso. Infatti le forme curvate verso l'interno ritardano l'uscita degli aromi del calice. I calici ben dimensionati e relativi a ogni tipologia di vino devono presentare un'efficienza di percezione olfattiva pari al 100%.
La temperatura di servizio del vinoLa temperatura del vino ha una notevole influenza sulle sensazioni olfattive, gustative e tattili.Sotto il profilo olfattivo la temperatura del vino determina il giusto mix delle molecole che vanno a occupare lo spazio di testa e che, quindi, generano il bouquet del vino. A temperature più basse vengono messi in evidenza i sentori floreali e fruttati, a quella più elevate le note vegetali, alcoliche e speziate.A 4°C si ha la quasi insensibilità dei profumi. I vini bianchi esprimono il meglio di se stessi a temperature moderate (9-13°C) e i rossi tra i 15 e i 19°C. Elevando ulteriormente la temperatura l'odore è enfatizzato, ma il vino perde di eleganza in quanto alcuni componenti poco gradevoli, come l'acetato di etile e altri esteri, tendono a diventare prevalenti.Sotto il profilo gustativo e tattile le basse temperature fanno percepire maggiormente l'astringenza dei polifenoli e il loro sapore amaro: ecco perché si adottano temperature di servizio più elevate per i vini rossi, mentre i bianchi si somministrano più freschi, avendo un contenuto molto più basso (e di tipologia differente) di polifenoli. I vini bianchi generalmente, puntano sulla vivacità acidica che alle normali temperature di consumo non subisce variazioni. Inoltre, quando i vini bianchi, hanno una forte componente zuccherina, la bassa temperatura, lasciando inalterata la freschezza degli acidi e deprimendo fortemente il dolce, li rende piacevolmente equilibrati.In tutti i casi anche il sapore salato, in genere non percepibile come tale, si rafforza donando gradevole sapidità.

Temperature consigliate
Vini bianchiliquorosi 7 ÷ 9 °C
Vini bianchi secchi leggerie acidi e vini spumanti 8 ÷ 10°C
Vini bianchi secchimaturi e complessi 10 ÷ 12°C
Vini rosati 9 ÷ 10°C
Vini rossi giovanie poco tannici 13 ÷ 15°C
Vini rossistrutturati 15 ÷ 17°C
Vini rossi invecchiatie tannici 16 ÷ 18°C

Per concludere caratteristiche e prestazioni per un buon calice
La forma del calice è tale da: • facilitare la rotazione del vino nella coppa• migliorare il rapporto dei vari aromi nello spazio di testa• veicolare in modo efficace le molecole aromatiche (alla giusta concentrazione e rapporto) al naso• indirizzare il vino in determinate zone della lingua e dosare correttamente il flusso.• garantire una perfetta aderenza del bordo al labbro inferiore in modo da evitare le fastidiose lacrime a bordo bocca.• Resa colore vino = 100%
• Percezione olfattiva = 100%
• Equilibrio gustativo = 100%

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