Pellegrino Artusi : l'Unità d'Italia in tavola.

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Pellegrino Artusi è l'autore de "La scianza in cucina e l'arte di mangiar bene" pubblicato nel 1891, il libro di ricette per antonomasia. Per anni questo "manuale di cucina" è stato considerato come la Divina Commedia della cucina grazie alla facilità (letteraria e pratica) di tradurre lo scritto in pietanza.
All'Artusi va il merito di aver dato dignità e unitarietà al vasto panorama regionale delle tradizioni culinarie italiane fondando la cultura gastronomica italiana.
Vogliamo, nei 150 anni dell'Unità d'Italia, rendere omaggio a Pellegrino Artusi, citando alcune ricette presenti nel suo celebre libro più per il piacere di  leggere che per quello di magiare: quello che vi salterà subito all'occhio, infatti, oltre all'indiscutibile capacità di rendere con chiarezza e semplicità ogni ricetta, il modo civettuolo, disinvolto ed elegante di raccontare tipico di tanta letteratura ottocentensca. Comunque, provate a prendere alla lettera i consigli dell'Artusi e cimentarvi in una delle sue ricette!

BRODO
"Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua fredda e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. E' noto pure che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente.
In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si disfarrebbero, ma coi gambi di sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa non fa per tutti gli stomachi. Se poi vi piacesse di colorire il brodo all'uso francese, non aveta altro da fare che mettere dello zucchero al fuoco, e quando esso avrà preso il color bruno, diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per scioglierlo completamente e si conserva in bottiglia".

SUGO DI CARNE
" Coprite il fondo di una casseruola con fettine sottili dia lardone o di pancetta di maiale salata (quest'ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa cipolla, una carota ed una costola di sedano. Aggiungete qua e laà qualche pezzetto di burro, e sopra a questi ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti o a braciolina. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa si suol prendere quella insanguinata del collo o altra più scadente. Aggiugete ritagli di carne di cucina, se ne avete, cotenne o altro che tutto serve, purchè sia roba sana. Condite con solo sale e 2 chiodi di garofano e ponete la casseruola al fuoco senza mai toccarla.
Quando vi giungerà al naso l'odore della cipolla bruciata rivoltate la carne, e quando la vedrete tutta rosolata per bene, anzi nera, veraste acqua fredda quanto ne sta in un piccolo ramaiuolo, replicando per tre volte questa operazione di mano in mano che l'acqua va prosciugandosi. Per ultimo, se la quantità della carne fosse di grammi 500 circa, versate nella casseruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per cinque  o sei ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi per istaccio e, quando il suo grasso sarà rappreso, formando un grosso velo al di sopra, levatelo tutto per rendere il sugo meno grave allo stomaco. Questo sugo, conservandosi per diversi giorni, può servire a molti usi e con esso si possono fare dei buoni pasticci di maccheroni. I colli e le teste di pollo spezzate, uniti alla carne di manzo, daranno al sugo un sapore più grato. I resti della carne, benchè dissugati, si possono utilizzare in famiglia facendo delle polpette".

ZUPPA DI FAGIUOLI
"Si dice, e a ragione, che i fagiuoli sono la carne  del povero, e infatti qundo l'operaio, frugandosi in tasac, vede con occhio malinconico che non arriva a comprare un pezzo di carne bastante per fare una buona minestra alla famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca spesa. C'è di più; i fagiuoli restano molto in corpo, quetano per un pezzo gli stimoli della fame; ma...anche qui c'è un ma, come ce ne sono tanti nelle cose del mondo, e già mi avete capito. Per ripararvi, in parte, scegliete fagiuoli di buccia fine o passateli; quelli dall'occhio hanno meno degli altri questo peccato.
Per rendere poi la zuppa di fagiuoli più grata al gusto e più saporita, dato che dabba essere una quantità sufficiente a quattro o cinque persone, fatele un soffritto in questa proporzione: prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco. Tritate finissimi questi odori colla lunetta e metteteli al fuoco con olio a buona misura; siate generosi a pepe. Quando il soffritto avrà preso colore, unitevi due ramaiuoli della broda dei fagiuoli, aggiungete un poco di sugo di pomodoro o di conserva, fateli alzare il bollore e versatelo nella pentola dei fagiuoli.
Per chi gradisce nella zupppa un poco d'erbaggio può mettere in questa il cavolo nerol, prima lessato e fatto bollire nel liquido del soffritto suddetto.
Ora non resta che bagnare il pane, già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi".

FRITTATE DIVERSE
"Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete. Le frittate si fanno semplici e composte; semplice, per esempio, è quella in foglio alla fiorentina che quando un tale l'ebbe attorcigliata tutta sulla forchetta e fattone un boccone, si dice ne chiedesse una risma. Però riesce molto buona nell'eccellente olio toscano anche perchè non si cuoce che da una sola parte, il qual uso è sempre da preferirsi in quasi tutte. Quando è assodata la parte di sotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola. Ogni erbaggio o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate, come per servire un pizzixo di parmigiano solo o mescolato col prezzemolo. Se non fosse indigesta, grata è la frittata colle cipolle. Due delle più delicate, a gusto mio, sono quelle di sparagi e di zucchini. Se di sparagi, lessati e tirate a sapore la parte verde con poco di burro, mescolando un pizzico di parmigiano nelle uova; se di zucchini, servitevi di quelli piccoli e lunghi, tagliateli a fette rotonde, salateli alquanto e quando avranno buttato l'acqua inferinateli e friggeteli nel lardo o nell'olio, aspettando che sieno rosolati per versare le uova. Anche i piselli, mescolati tra le uova, si prestano per un'eccellente frittata."

ARROSTO MORTO
" Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel pezzo nella lombata che abbia unito anche il rognone. Arrocchiatelo e legatelo con uno spago perchè stia più raccolto e mettetelo al fuoco in una casseruola con olio fine e burro, ambedue in poca quantità. Rosolatelo da tutte le parti, salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo in modo che vi resti poco o niente sugo. Sentirete un arrosto che se non ha il profumo e il sapore di quello fatto allo spiedo avrà in compenso il tenero e la delicatezza. Se non avete il brodo servitevi del sugo di pomodoro o conserva sciolata nell'acqua. Se vi piace più saporito aggiungete pancetta tritata fine."