Ribollita chiantigiana e Risotto all'antica sul piccione

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Ribollita chiantigiana e Risotto all’antica sul piccione offerti da Pierluigi Stiaccini dell’

ANTICA TRATTORIA LA TORRE
P.zza del Comune 15
53011 CASTELLINA IN CHIANTI (SI)
tel.0577 740236

 

Ribollita chiantigiana

 

Ingredienti per 1 persona:

Fagioli cannellini, Patate, Zucchini, Cavolo Nero, Sedano, Fagiolini verdi, Pomodori maturi,

Sale, pepe, peperoncino q.b., olio extra-vergine di oliva, cotenna di maiale, pane casalingo raffermo(di due gg. Almeno e meglio se cotto a legna).

 

Preparazione:

Mettere il giorno prima i fagioli in ammollo(in acqua)

Il giorno successivo in una casseruola fare un fondo di olio, cipolle, sedano, uno spicchio di aglio schiacciato e cotenna di maiale (solo se si vuole) far quindi rosolare ed aggiungere il pomodoro maturo. Poi mettere le verdure tagliate a dadi normali con precedenza a quelle più dure e far stufare per mezz’ora.

Aggiungere ora i fagioli metà passati al passatutto e metà interi.

Aggiustare con brodo vegetale il sale il pepe ed il peperoncino.

In un tegame mettete il pane tagliato a fette sottili già leggermente rosolate e versateci quindi il composto della zuppa facendo riposare il tutto per un’ora o anche di più.

Rimettete dunque il tegame sul fuoco, fare ribollire aggiungendovi olio d’oliva e.v..

Servire in una terrina con guarnizione più o meno abbondante di cipolla.

 

Risotto all’antica sul piccione

 

Ingredienti per 6 persone:

Due piccioni, 2 bicchieri di Chianti Classico, Conserva 3 cucchiai, pecorino g100, burro g50, riso g. 360-400, un litro di brodo di carne.

Sedano cipolla, aglio, olio, sale pepe,erba salvia  q.b.



Preparazione:

Prendere due piccioni casalinghi del peso di g.600 ciascuno ed una volta spennati ed eviscerati passarli alla fiamma  per toglierle le ultime impurità rimaste.

Salarli impeparli e insalviarli  all’interno.

Metterli in una casseruola con olio d’oliva e farli arrosolare per dieci minuti da tutte le parti.

A Parte fare un battuto di cipolle, prezzemolo, sedano, uno spicchio d’aglio e 100g di rigatino nostrale.
Metterlo nella casseruola e farlo insaporire insieme ai piccioni per 15 minuti e se necessario aggiungere un ramaiolo di brodo.

Mettere a sua volta nella casseruola le interiora pulite, lavate, e battute a coltello per farle insaporire e fino a che non sono stufate; versare quindi due bicchieri di Chianti Classico Gallo Nero e fare evaporare, infine tre cucchiai di conserva di pomodoro fiorentino sciolto prima nel brodo.

A cottura completa levate i piccioni e scolateli facendoli poi a quarti ed adagiateli in un piatto.

Nella salsa rimasta nella casseruola aggiungere 360 g di riso violone nano o carnaroli e tiratelo su  come un normale risotto con aggiunta di pecorino toscano di buona stagionatura e una nocina di burro.

Servitelo in una pirofila capace e sopra adagiatevi i quarti di piccione.
Questo piatto è considerato come pietanza completa.

Immagini: